Gastronomie Pays de Cocagne

La Gastronomie en pays de Cocagne.

Dans notre région, nous aimons la bonne chère, nous aimons recevoir et nous aimons beaucoup faire partager notre gastronomie avec amis et gens de passage, les réunions se passent également atour d’un bon plat
Ainsi, nos grands-parents mitonnaient avec amour de bons plats , nous n’avons pas oublié leurs recettes.
Les restaurateurs d’aujourd’hui proposent toujours nos vieilles mitonnées, certains en respectant ingrédients et savoir-faire d’antan, d’autres en « re-visitant » le plat.
La cuisine locale fait bien sûr appel aux produits de nos terroirs :
Les volailles, notamment canard et oie avec notre foie gras renommé, le porc avec la charcuterie réputée des Monts de Lacaune avec ses jambons, boudins, saucisses et saucissons, la très célèbre saucisse de Toulouse, le fabuleux ail rose de Lautrec.
Pour les plats préparés les plus connus : le gras-double à l’albigeoise ou tripes au safran, les échaudés du Carmausin (Janots), les gimblettes d’Albi

Le Gaillac, vignoble millénaire

Gastronomie en Pays de Cocagne

Mauzac, cépage Gaillac

Le vignoble de Gaillac est l’un des plus anciens de France.
Grâce au labeur et la rigueur des moines Bénédictins au 5ème siècle, les vins de Gaillac se sont développés au fil des siècles pour bénéficier aujourd’hui d’une renommée mondiale.Le micro-climat océanique tempéré ,le vent d’Autan font la diversité et la richesse au vignoble.
Du surprenant blanc perlé, Blanc sec et fruité au blanc moelleux aromatisé, mais aussi le rosé léger, le rouge primeur, ainsi que les rouges typés et corsés
vieillis en fûts de chêne, citons aussi les vins mousseux réputés, il n’est d’autre façon de connaître ces vins que d’organiser des balades et des visites des caves
Gaillac, Labastide de Lévis, Rabastens, Tecou, de nombreux petits et grands producteurs vous ouvriront leur porte ,ils vous parleront de leurs produits avec amour et passion
Parmi les cépages à retenir, le Mauzac, le Len de Lel, le Sauvignon, le Duras, le Syrah, le Merlot, Le Cabernet…gastronomie-en-pays-de-cocagne

La gimblette albigeoise

La gimblette albigeoise est une couronne de pâte échaudée, sucrée et parfumée à la fleur d’oranger, agrémentée d’anis ou de cédrat confit.  gastronomie-en-pays-de-cocagne
Dans la pâte se retrouvent les ingrédients de base de l’échaudé : farine, eau, sel, auxquels on adjoint de la levure, du sucre, des œufs, du beurre, parfois du lait, et que l’on parfume d’eau de fleur d‘oranger (ou d’orange pressée), de zestes de citron, ainsi que de petits dés de cédrat confit ou de grains d’anis écrasés. On laisse durcir cette pâte au frais, avant d’en prélever de petits pâtons que l’on roulera en boudins pour façonner des couronnes. On les plonge ensuite dans de l’eau bouillante, pour ne les retirer que lorsqu’elles remontent en surface. Bien égouttées, on les pose sur une plaque beurrée, on les badigeonne de blanc d’œuf (pour le brillant), avant de les passer dans un four chaud une bonne quinzaine de minutes.gastronomie-en-pays-de-cocagne
L’histoire
Cousine de luxe du petit-jeannot, la gimblette1 est comme lui une gourmandise de type échaudé (car « échaudé à l’eau bouillante » avant une cuisson au four) dont on raffolait, jadis, durant la période allant du Carême à Pâques. Les échaudés en forme de couronne ou d’anneau étaient accrochés à du buis et bénis le dimanche des Rameaux. Ces gourmandises présentaient l’avantage de pouvoir se conserver durant des mois.
La gimblette d’Albi aurait été créée au XVe siècle par un chanoine d’Albi, lequel aurait transmis la recette à ses neveux.  gastronomie-en-pays-de-cocagne

L’ail rose de Lautrec

Gastronomie en Pays de Cocagne

Ail rose de lautrec

Fierté de sa commune d’origine, se distingue par la régularité de ses bulbes et de ses gousses (appelées « caïeux »), finement rosées sous leur blanche peau, ainsi que par des qualités gustatives supérieures.

Les coteaux argilo-calcaires de la région contribuent pour une part essentielle à la qualité de cet ail. Les producteurs respectent aussi un cahier des charges contraignant, imposant les conditions de préparation des semences, les dates de plantation (en décembre et janvier) et de récolte (fin juin), une rotation culturale, un apport d’engrais limité, des conditions de séchage (deux semaines minimum, en séchoir ou en silo), de triage (il existe plusieurs qualités) et de conditionnement. Le produit est aussi bien vendu en vrac (en sacs de 5 à 25 kilos) qu’à la tête, en filets ou en « manouilles » (nattes tressées).

Cet ail, à la saveur subtile, sucrée, qui se conserve remarquablement, s’accorde avec la majorité des plats. Certains tournent même autour de lui, comme la soupe (ou velouté) à l’ail rose. Outre ses propriétés culinaires, on lui accorde, comme aux autres aulx, des propriétés préventives contre les maladies cardio-vasculaires, le cancer et la flore microbienne.

L’histoire

Selon la légende, l’ail, originaire d’Asie Centrale1, aurait été introduit dans la région de Lautrec (au coeur du triangle dessiné par les vallées du Dadou et de l’Agout) au Moyen Âge par un marchand ambulant. Dès la fin du XVIIIe siècle, on retrouve cet ail rose dans les potagers familiaux et vendu en petites quantités sur les marchés de Mazamet, Castres et Albi. Après la Seconde Guerre mondiale, sous l’impulsion de jeunes agriculteurs, sa culture se répand, pratiquée sur des surfaces plus importantes.

En 1959, le Syndicat de Défense du Label Rouge Ail Rose de Lautrec voit le jour dont les efforts seront couronnés en 1966 par l’obtention du Label Rouge, puis celle d’une IGP (Indication Géographique Protégée) trente ans plus tard.

Aujourd’hui, près de 350 hectares sur près d’une centaine de communes sont consacrés à l’ail rose de Lautrec, pour une production annuelle oscillant entre 500 et 800 tonnes.

Chaque premier vendredi d’août se tient la fête de l’Ail Rose de Lautrec, ponctuée d’animations. Et depuis 1999, une confrérie participe activement à sa reconnaissance en dehors de ses frontières de production.  gastronomie-en-pays-de-cocagne

Gras Double au safran

La culture du safran occupait autrefois une place importante dans la région, comme en témoignent de nombreuses recettes locales utilisant « l’or rouge ».
Ce gras-double à l’albigeoise (ou tripes au safran) nécessitait une lente et longue cuisson : dans son Cuisine et vins de France, Curnonsky indique 12 heures !  gastronomie-en-pays-de-cocagne

L’aïgo boulido

L’aïgo boulido (« eau bouillante » en occitan), c’est ainsi que, du Rouergue à l’Albigeois jusqu’au Midi toulousain et à l’Ariège, on désigne cette soupe, ou plus exactement ce bouillon à l’ail épaissi de tranches de pain rassis, additionné d’huile, de lait et de crème.

En région toulousaine, où on parle de tourin à l’ail, il s’enrichit de blancs d’œufs battus à même la soupe, afin que, coagulant, ils forment des filaments, et se lient ensuite avec les jaunes d’œufs ajoutés. Le potage se sert sur des tranches de pain rassis (du pain de seigle de préférence), saupoudrées de fromage râpé.

Croquant de Cordes

Sorte de tuile (mais plate) aux amandes, fragile et délicate, légère et croustillante, extrêmement fine, le croquant de Cordes prend un aspect soufflé à la cuisson, ainsi qu’une teinte dorée. Son goût caramélisé et d’amandes grillées en fait un bijou de biscuit !
Mélangés, sucre (en proportion supérieure), farine, blancs d’œuf, amandes entières donnent une pâte assez ferme. Celle-ci sera détaillée en bandes qui seront disposées sur une plaque beurrée.
La cuisson à four assez chaud, mais pas exagérément, est primordiale. D’elle dépendront la texture croquante idéale et l’apparence dorée des fines gourmandises.
Les croquants de Cordes (une production artisanale, en vente dans toutes les pâtisseries ou boulangeries du touristique village) se dégustent au dessert ou au goûter, avec une tasse de café ou de thé.
Si il existe bien des types de croquants en France (dans le Languedoc, le Roussillon, en Auvergne, dans le Dauphiné, etc.), ce croquant-ci se distingue par sa minceur.
L’histoire
Ce serait Jacques Sicard qui, vers la fin du XIXe siècle, aurait créé ces biscuits.
Selon la légende, ce serait au XVIIe siècle, époque où les amandiers abondaient partout, qu’une certaine mère Bordes, tenant une hostellerie dans le vieux Cordes et servant du vin de Gaillac, aurait inventé ce délice pour accompagner le breuvage. En vérité, nul ne sait vraiment par qui fut créée cette exquise gâterie.
Devenu un enjeu économique de poids, le croquant de Cordes est expédié et distribué dans le monde entier. Les touristes découvrant cette excellente pâtisserie repartent de Cordes avec leur boîte ou leur paquet de croquants.

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